​Come abbinare il cibo al vino: i consigli dell'enologo di Tenute del Cerro per un'esperienza completa

È tutto quanto organizzato: avete allestito la tavola curando la mise en place per il vostro pranzo o la vostra cena, preparato il menu, e gli ospiti stanno per arrivare. Avete pensato proprio a tutto, o forse no: manca soltanto da scegliere il vino, e qui la situazione si complica. L'Italia ha una tradizione vitivinicola vastissima, fatta di storia e di grandi eccellenze, e abbinare il corretto vino al cibo è un'arte che appassiona moltissimi, ma è altrettanto difficile proprio per questa pressoché infinita possibilità di scelta. Ogni piatto ha le sue caratteristiche e richiede un vino ideale: scegliere la bottiglia giusta può rendere il vostro pasto una vera e propria esperienza sensoriale. 

Per aiutarvi in questo compito, abbiamo intervistato Emanuele Nardi, enologo e responsabile della produzione di Tenute del Cerro, che ci ha raccontato di questa complessa quanto affascinante disciplina. Insieme a lui, scopriamo alcuni segreti per il migliore abbinamento cibo e vino possibile, con anche alcuni consigli di degustazione.

Abbinamento cibo e vino: i consigli dell'enologo

C'è tutto un universo dietro – e dentro – una bottiglia di vino, che sia bianco, rosso, rosè, fermo o frizzante, e sono tanti i fattori da considerare: la struttura, l'aromaticità, le sensazioni tattili che trasmette e, infine, il grado di dolcezza. E lo stesso si può dire di un piatto. Per questo, trovare il giusto vino per la pietanza che si andrà a gustare richiede alcune valutazioni. Da dove partire?

Vino e piatto, due protagonisti che non devono farsi ombra l'un l'altro

Innanzitutto, come spiega l'enologo Emanuele Nardi, il primo passo fondamentale è conoscere bene il piatto che si andrà ad assaggiare per avere un'idea sul vino da scegliere. “Io tendo a essere abbastanza tradizionalista, quindi scelgo classicamente un vino rosso da abbinare a carni o a primi un pochino più saporiti, mentre i bianchi per un piatto a base di pesce o di carni bianche più delicate". L'obiettivo, quindi, è quello di creare un matrimonio di sapori, profumi e sensazioni tra i due elementi in gioco, che sia però capace di esaltare le caratteristiche di entrambi e, più che limitarsi a bilanciarle, fare in modo che guadagnino reciprocamente gusto oltre le proprie potenzialità. L'insieme di cibo e vino deve quindi creare qualcosa di nuovo. 

Come spiega Nardi stesso, infatti, “non mi piace quando i gusti sono troppo simili tra loro e si sovrappongono. Di solito consiglio, ad esempio con un pesce dal sapore dolce come può essere un gambero, un vino che sia molto sapido e fresco, in modo da creare un contrasto, perché diversamente tenderebbero ad annullarsi l'uno con l'altro. Mi piace che il piatto abbia la sua personalità è vero, ma anche il vino. Essendo un grande appassionato di questo mondo, ammetto che talvolta più che abbinare la bottiglia al piatto faccio il contrario. Il vino è un protagonista a sua volta, più che un accompagnamento. Abbiamo a che fare con due star della tavola che non devono farsi ombra a vicenda".

Contrasto di gusti per un'esperienza unica

Fatte queste premesse, quali sono quindi i criteri per abbinare i vini? “La tendenza oggi è quella di dare un gusto più completo. Il piatto non è mai monocorde: ci deve essere la giusta dolcezza, freschezza, croccantezza e così via" spiega Nardi. Come abbiamo visto, infatti, sono tantissimi i fattori da considerare in un piatto: la morbidezza, la sapidità (come si ha nei formaggi stagionati e in molti salumi), la speziatura e la piccantezza, la tendenza acidula o amara, la succulenza, la grassezza o l'untuosità. Partendo proprio dai principali sapori e dalle sensazioni che quella determinata pietanza trasmette, bisogna scegliere la bottiglia giusta per ottenere l'equilibrio. “Il vino, quindi, può giocare in questo senso un ruolo di completamento dei sapori. Un piatto dai gusti piuttosto dolci può vedere abbinato bene un vino che abbia una componente acida più importante, per andare a stuzzicare tutte le papille gustative". 

Come spiega l'enologo, l'abbinamento cibo e vino oggi tende a procedere per contrasto: piatti in cui la componente grassa è preponderante vanno, appunto, “sgrassati" con vini di buona acidità ed effervescenza, mentre cibi particolarmente succulenti o untuosi necessitano di un certo grado di alcolicità e tannicità per stemperare. “Normalmente si procede così. Poi dipende molto dal pubblico che bisogna soddisfare. I giovani sono più propensi alle nuove frontiere del gusto, quindi questo tipo di opposizione può essere molto interessante. Ad esempio, con un dolce si è sempre abbinato, storicamente parlando, un vino altrettanto dolce, come uno spumante o un vino fermo dolce. Ultimamente, tuttavia, c'è la tendenza a servire uno spumante estremamente secco. Dipende quindi dal pubblico che uno ha di fronte".

A ciascuno il suo: abbinamento vino e cibo a seconda delle stagioni

Sappiamo quanto sia importante la stagionalità dei prodotti e delle materie prime in cucina: ogni periodo dell'anno ha i suoi colori, sapori e profumi, e questo si rispecchia nella preparazione di un piatto. Ma vale lo stesso per il vino? “Chiaramente la stagionalità porta gusti diversi, è vero, ma soprattutto porta anche condizioni diverse a come uno si approccia alla degustazione" inizia a spiegare Nardi. “È normale, quindi, che degustare un vino rosso di un certo tenore alcolico con 30 gradi fuori diventi piuttosto complicato". 

La stagionalità, quindi, non tiene solo conto dei diversi piatti, ma anche del vino che dovrà necessariamente “adattarsi" alle condizioni. “D'estate si tende sempre a buttarsi più su un vino fresco, come un bianco o uno spumante". Ciò non toglie, però, come spiega Nardi, che non si possa comunque optare per un buon rosso, indipendentemente dalla stagione. “Ovviamente, non sceglierò mai un vino con un tenore alcolico molto importante, ma uno più delicato: prima di servirlo, gli si dà una rinfrescata per portarlo in tavola a circa 16 gradi di temperatura, rendendolo assolutamente piacevole anche per una serata o un pranzo molto caldo". C'è sicuramente una stagionalità per quanto riguarda i rossi particolarmente intensi, corposi e complessi, che si degustano più durante l'inverno, quando si ricercano piatti “caldi" e più strutturati. “D'estate, bere un vino bianco è senz'altro più facile. Ma facendo un altro esempio: con una grigliata estiva di carne è difficile abbinare un bianco, quindi perché non optare per un rosso delicato? Come dicevo, lo si lascia in frigorifero circa un quarto d'ora prima di servirlo per far abbassare di quei sei/sette gradi circa la temperatura di servizio e si gode benissimo".

Rosso con la carne e bianco con il pesce: una “regola" ancora valida?

La tradizione ci insegna che non c'è niente di meglio da abbinare alle carni di un buon bicchiere di vino rosso, mentre alla delicatezza del pesce si preferisce accompagnare un bianco. Si tratta di una “regola" ancora valida oggi, oppure si stanno provando nuovi abbinamenti? “Innanzitutto, c'è da dire che c'è vino e vino. Ad esempio, un vino rosso della Toscana centrale – o comunque uno piuttosto strutturato e corposo – è faticoso abbinarlo al pesce, come un filetto, mentre se il piatto in questione è un cacciucco allora il discorso è diverso. Se al pesce accompagno un vino rosso delicato, fresco e sapido, perché no? Se invece parliamo di carne bianca, allora lì abbiamo un range un po' più ampio e quindi possiamo azzardare con un vino bianco più strutturato. Su una carne rossa, come una tipica bistecca alla fiorentina, è decisamente più complicato tentare un abbinamento che non sia un classico rosso. Mentre con carne di maiale, non eccessivamente saporita e lavorata, quale ad esempio una bistecca alla griglia, si può provare ad abbinare un bel bianco strutturato". 

La tendenza, quindi, è sempre quella di prediligere un abbinamento classico, ma tenendo conto delle caratteristiche del piatto e del vino si può spaziare e osare con accostamenti inediti e originali.

Consigli di degustazione per alcune delle eccellenze di Tenute del Cerro

Quando si parla di vino, non si può non pensare alle grandi eccelle​nze vinicole toscane, apprezzate e conosciute in tutto il mondo. Questo perché la Toscana è una regione particolarmente votata alla viticoltura, grazie alla combinazione fortunata di condizioni geo-climatiche ideali che ne fanno un territorio ricco di biodiversità. Aspetto che si riscontra nella varietà dei vini pregiati e, prendendone in considerazione qualcuna di quelle prodotte dalle Tenute del Cerro, chiediamo a Emanuele Nardi se può darci un consiglio per l'“abbinamento perfetto", indicando un piatto per ognuno di loro.

Brunello di Montalcino DOCG

Prodotto dalla Poderina nelle zone vicino a Montalcino, a Castelnuovo dell'Abate, area nota per la particolare eleganza ed equilibrio delle sue uve. Il Brunello di Montalcino DOCG in bocca si presenta intenso e forte, leggermente tannico, morbido e persistente. “Con il Brunello, un rosso strutturato e pieno, bisogna abbinarci un piatto dal gusto corposo, sicuramente a base di carne, come una pappardella al ragù di cinghiale, perché sta benissimo con la cacciagione. Oppure, un cosciotto al forno di cinghiale o un cinghiale alla cacciatora".

Nobile di Montepulciano Riserva DOCG

Fiore all'occhiello della produzione di Fattoria del Cerro, ubicata in località Acquaviva a Montepulciano in provincia di Siena, la più grande realtà privata produttrice di Vino Nobile di Montepulciano. Il Nobile di Montepulciano Riserva DOCG ha un sapore pieno, persistente e con una componente tannica evidente, ma “è più fresco e fruttato del Brunello. Si può quindi abbinare benissimo con piatti sempre a base di carne rossa, ma non così saporiti come un cinghiale. Perfetto è un roast beef o una classica tagliata di Chianina, oppure un ragù".

Vermentino di Toscana IGT

In Val di Cornia, tra ettari di natura incontaminata, troviamo la Tenuta di Monterufoli, il cui centro aziendale produce due eccellenze: la selezione Poggio Miniera Val di Cornia DOCG e il Vermentino di Toscana IGT. Il secondo si presenta equilibrato, con buona mineralità, dalla freschezza evidente e leggera sapidità e, come spiega l'enologo, “si sposa bene con carni bianche, come quella di un pollo ruspante non particolarmente lavorato e saporito. Oppure, chiaramente con il pesce, come una spigola o un'orata alla griglia, dei calamari fatti al forno, o anche dei gamberoni perché tende a essere molto fresco e non dolce, con una bella acidità che sgrassa la bocca".

Ma i vini pregiati toscani non sono finiti qui, e sono ancora tantissimi gli abbinamenti che si potrebbero trovare. Per questo farsi guidare nella scelta e nella degustazione è un'esperienza da provare e per chi ama il connubio cibo e vino non può mancare senz'altro un wine tour in questa splendida regione, alla scoperta delle sue eccellenze enogastronomiche, per trovare l'abbinamento “perfetto".​​