Sulla spianatoia in legno setacciamo e mescoliamo la farine, disponendole a fontana e creando un vulcano centrale nel quale andremo ad aggiungere un pizzico di sale , un filo d'olio evo e le uova intere.

Iniziamo quindi a sbattere con una forchetta le uova inglobando piano piano tutta la farina per poi iniziare a lavorare manualmente l'impasto, incorporando altra farina se necessario, fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e sufficientemente elastico.

Far riposare un’ora circa in frigorifero l’impasto prima di procedere alla preparazione della pasta, stendendo l’impasto stesso sulla spianatoia e con l’aiuto di un mattarello lavorarlo fino ad ottenere una sottile sfoglia dalla quale andremo a ritagliare con una rondella le nostre tagliatelle.

Disossare l‘anatra privandola anche della pelle e del grasso e tagliarla finemente come per una tartare.

Affettare finemente cipolla, sedano, carota e rosolare in tegame a fuoco basso con un filo d’olio evo fino a fargli prendere colore, aggiungendo salvia e rosmarino finemente tritati.

Aggiungere quindi le polpe di anatra tritate e farle rosolare bene.

Bagnare con il Rosso di Montalcino, far evaporare bene, salare, pepare e continuare la cottura per circa un’ora a fuoco basso e casseruola coperta, rigirando di tanto in tanto ed avendo cura di bagnare spesso con il brodo vegetale o semplicemente con acqua.

Cuocere le tagliatelle 4-5 minuti in acqua bollente e saltarle nel sugo di nana. Servire immediatamente.